【スナン・スナン】　外はカリッと中はジューシー

おいしい料理には何か決め手があるものです。ジャカルタで生活する家族、単身で暮らす方におすすめの簡単レシピを人気シェフに教えてもらいました。第１回はインドネシアでは欠かせないチキンを使った空揚げです。

■材料（４人分）
つけだれ
・しょうゆ２００ｃｃ
・酒５０ｃｃ
・ねぎ（青い部分）２５グラム
・おろしニンニク４グラム
・おろしショウガ２グラム
・うまみ調味料２グラム
・ 黒コショウひとつまみ
ホワイトドレッシング
・油４００ｃｃ
・玉ねぎ２００グラム
・酢１３０ｃｃ
・レモン汁４０ｃｃ
・マスタード５グラム
・塩７グラム
・白コショウひとつまみ



■作り方
（１）つけだれを作る。材料を火にかけ、沸騰したら弱火　にして１０分煮る。しょうゆが焦げ付きやすいので　注意する。
（２）サラダ用のホワイトドレッシングを作る。材料をミ　キサーに入れてかくはんする。
（３）鳥のモモ肉は筋を切り、食べやすい大きさ（３５グラムくらい）に。
（４）肉をたれに浸す。もみ込むように染み込ませる。つ　け込みすぎると味が濃くなるので注意。その後ゴマ　油に一度通す。最後に片栗粉を１個ずつしっかりと　まぶす。
（５）揚げ方は、始めは１７０〜１８０度の油で揚げる。３分　たったら一度外に出し、１分間冷まして余熱で中ま　で火を通す。その後、また２分揚げる。

■３分・１分・２分が決め手
　みんなが大好きな鳥の空揚げ。家庭の定番料理だが、肉が固くなったり、衣が油っぽくなったりとうまくいかないことも多い。おいしくするには何かコツがありそう。日本食レストラン「紅音」のシェフに教えてもらった。
　一つは、切り分けた肉をつけだれに入れるとき。つけ込んでしまうと味が濃くなりすぎる。手でもんでさっと染み込ませる感じがよい。その後ゴマ油に一度通すのがポイント。「こうすることで肉に膜ができてうま味が閉じ込められます」とシェフ。
　二つ目のコツは肉を揚げるとき。最初に３分間揚げてから、一度取り出す。余熱で１分間温めて、もう一度油の中に入れる。今度は２分間揚げて取り出す。この方法が「外はカリッと中はジューシー」という食感を生み出す。時間を間違えると味が変わってしまうので注意が必要。店ではタイマーを使って、きっちりと時間を計っている。
　でき上がった空揚げは見た目もきれいなキツネ色。たれの香りが衣から漂い、一口食べるとじゅわっと肉のうま味が広がった。「ごくオーソドックスな空揚げですよ」とシェフ。おいしい料理にする最大のコツは不必要なものを足さないこと、そして「愛情を込めることです」と教えてくれた。

◇「紅音」
営業　ランチ　１１：３０〜１４：３０
　　　ディナー　１８：００〜２２：３０
休　　レバラン休暇時
☎　　０２１・５２２０・７３５
中央ジャカルタのクラウンプラザホテル１階