【スナンスナン】遠隔地の味をクマンで　シェフ自ら旅して見聞広げ　ヌサ

　１万３千以上の島々からなるインドネシアには、どんな料理本にも載っていない地方の味付けや調理法がごまんとある。その見聞を広げるために国内を旅して回り、遠隔地の味を南ジャカルタ・クマンに持ち帰った有名シェフが腕を振るう伝統料理が話題を集めている。

　「本日のメニューはこちらです」。内容を聞くと、耳にしたことのない料理名や食材、普段行くことがない地名が次々と飛び出した。
　この日はマルク州アンボンの家庭料理を元にした「コフ・コフ・ツナ」や、北マルク州テルナテの郷土料理に手を加えた「ゴフ・ロブスター・アイル・タワル」など前菜５品、スープ２品、主菜６品、デザート６品がメニュー。ドリンクはモクテル（ノンアルコール・カクテル）のほか、バリの赤・白ワインもある。
　コフ・コフは豆もやしやインゲンに似たチョウマメなどの野菜と細かく削ったココナツにアサップ（魚の薫製）を混ぜて作るサラダ。ゴフはテルナテで食べられる日本の刺身に近い一品。「アチェやマナド、マルクの魚は驚くほど新鮮。ジャワやフローレス島は自然を楽しむにはいいが、魚介類を楽しむならこの地域。アチェのロブスターは最高級」と料理長のラギル・イマム・ウィボウォさん（４４）は力説する。
　２００３年まで８年間、中央ジャカルタのホテル・グランドハイアットで働き、レストラン「シーズ・ステーク・アンド・シーフード」では料理長も務めた。独立後の０４年から、大きなデーパックやテントを持って、妻や世界自然保護基金（ＷＷＦ）の仲間らと各地の料理を求め１０カ所以上巡った。「教わる相手の多くは主婦で快く受け入れてくれた。レシピはもちろんなく、時にはビデオを撮って研究した」
　その後「各地で集めた素晴らしいインドネシアの味をジャカルタに持ってきたかった」と、博物館やギャラリーなどで数日だけの即席レストランを始めた。「（イベントが終わる度に）もったいないという気持ちが強くなっていった。そして良い場所を探しやっとオープンできた」。
　１１年から３年間、トランスＴＶの料理番組「マカン・ブサール」にリポーターとして出演した。広報のニンダ・ダイアンティさんは「各地の食材を新鮮なうちに取り寄せている。仕入れ状況でメニューが変わるので、訪れる度に新しい発見がある」と話した。
　店名の「ヌサ」は「島々からなるインドネシア」を意味するヌサンタラを縮めた言葉で、８月１７日の独立記念日に開店した。３品コース（３５万ルピア）と５品コース（５５万ルピア）があり、注文時に料理を選ぶ。予約時は当日のメニューを確認できる。いずれも西カリマンタン州産の赤米がセットになっている。（中島昭浩、写真も）

◇ＮＵＳＡ　Ｉｎｄｏｎｅｓｉａｎ　Ｇａｓｔｒｏｎｏｍｙ
住所　Ｊｌ．　Ｋｅｍａｎｇ　Ｒａｙａ　Ｎｏ．８１，　Ｋｅｍａｎｇ，　Ｊａｋａｒｔａ　Ｓｅｌａｔａｎ
☎　　０２１.７１９.３９５４
平日　午後６時〜同１１時半
土日　正午〜午後３時、同６時〜同１１時半